C’était il y a une semaine, mais l’émotion – les émotions – n’a pas disparu depuis…

L’endroit ? A deux pas de la maison : Beaulieu, 2.300 et quelques habitants. Le hasard bien sûr, une chance, même si la distance n’a jamais été un sujet pour moi quand l’occasion en vaut la peine.
Le lieu ? L’ancienne forge du village.
Quoi ? Un nouveau restaurant qui vient d’ouvrir ses portes en juillet, Âme. Enfin « restaurant », tout est relatif. Peut-être vaudrait-il mieux parler de « restaurant atypique », « table gastronomique » voire « micro-table gastronomique » puisque le choix a été fait de n’accueillir que 15 couverts maximum pour leur proposer un menu exceptionnel unique. Petit détail : la cuisine est ouverte.
Qui ? La cheffe à l’origine de tout cela, c’est Amélie Darvas. Précédemment étoilée à Vailhan avec Aponem. Sans doute future étoilée à Beaulieu avec Âme, mais on y reviendra… Sa devise ? « Ma cuisine, c’est mon âme ». Avec elle, en salle et à la sommellerie, Bérangère Bouton. Leur rencontre date d’ailleurs des années Aponem.

Et le résultat ?
Un service en 7 temps auxquels il faut bien entendu ajouter diverses ponctuations du type préambule, fromage (en option) et prédessert. Autant dire un festival de saveurs ininterrompu de la première à la dernière seconde, des olives de Lucques/huile sésame/fleur de souci au café/nougatine chocolat.

Entre les deux défilent une mousseline de pomme de terre/cacao incroyable, une farandole de 7 amuse-bouches dont on pressent qu’elle sera le climax de ce voyage , une bisque de cigale de mer/pain brûlé/pistache qui ne dépareille pas en termes d’émotions, un carpaccio aubergine/tomate ananas, un muge du Grau du Roi/pêche de vigne/gingembre/verveine étonnant, un filet de caille rôtie/lard fumé/huile de chanvre enthousiasmant, une pastille givrée café/yuzu en trou normand et une glace cerise/lait de poule infusé au géranium accompagné de son petit suisse meringue en guise de feu d’artifice.

Le voyage de près de 4 heures qu’on ne voit pas passer tant le rythme est adapté est une succession d’étonnements que les mots ne parviennent pas à décrire. En salle, le maître d’hôtel qui sert et annonce les plats ne marque aucune hésitation dans l’énoncé pourtant complexe. Avec Bérangère Bouton qui l’accompagne, tous deux sont irréprochables.

L’endroit – je parle bien du lieu – n’est pas encore totalement rodé avec cette grande fenêtre éblouissante et peut-être une acoustique à affiner mais les dossiers sont déjà connus et en cours de traitement. Et s’il est possible de rencontrer la cheffe Amélie Darvas en fin de service, on ne sait pas trop si on peut profiter ou non de la cuisine ouverte en venant la voir opérer de plus près. Soyons clair : ces légères optimisations qui restent à réaliser ne concernent en aucun cas le contenu des assiettes qui lui est déjà au rendez-vous. Et sans restriction aucune. Tout cela pour la modique somme de 116€ par personne, hors boissons.

Dépêchons-nous d’y aller ou d’y retourner. Redevenons encore une fois non pas les clients mais les invités d’Amélie : je prends le pari qu’une étoile viendra très vite couronner ce nouveau succès de la cheffe Darvas !