La cheffe Claire VALLÉE, cela fait bien maintenant 3 ou 4 ans que je la suis, que j’avais envie de gouter sa cuisine. Très exactement depuis que j’avais repéré son restaurant ONA (pour Origine Non Animale) à Arès, premier restaurant végan étoilé. Non pas que je sois moi-même végan ou même simplement végétarien, en revanche curieux de faire un vrai repas de cette catégorie qui dépasse la simple assiette de légumes. Mais voilà : fin de l’aventure ONA en 2022 pour des motifs de personnel difficile à trouver et à loger. 
Pour des raisons d’organisation et de budget – c’est à Paris du côté de la Butte Montmartre et seulement à l’été 2023 ! – je ne peux profiter non plus du projet de table éphémère « ONA au numéro 40 » qui suit. C’est 2024 qui me donnera enfin l’occasion de réaliser ce rêve ou ce fantasme, cette fois avec le projet « ONA Esprit 1904 ». Chez moi dans le Sud-ouest, c’est décidé : dès l’ouverture des réservations je me précipite !

« ONA Esprit 1904 », qu’est-ce que c’est ? C’est une grande demeure située à Hostens (l’adresse exacte n’est communiquée qu’après la réservation) et datant de… 1904. C’est un superbe jardin (dont nous ne pourrons malheureusement jouir pour cause de météo capricieuse). C’est tout un décor et une ambiance esthétique et musicale début de siècle, la cheffe ayant pu récupérer moult objets remisés dans les combles de la maison (mobilier, vaisselle dépareillée, gramophone…). C’est une grande table d’hôtes de 9 personnes. « ONA Esprit 1904 » c’est tout ça, mais c’est surtout un menu inspiré de la cuisine d’Escoffier que Claire VALLÉE a travaillé pour la première fois de sa carrière, en l’adaptant bien sûr.  

Consommé, blanc-manger, rôt, entremet, dessert et mignardises sont ainsi revisités en mode végétal (petit pois, haricot vert, courgette, carotte), soulignés de sauce ou de consommé, de vinaigre de riz ou d’huile de figuier et renforcés par quelques pickles de melon ou de pâquerette, poivres d’origine diverses (dont la cheffe est très amatrice) et autre poudre d’ortie. La liste complète des ingrédients – outre la volonté de laisser le mystère et qu’elle évoluera au fil des semaines puisque de saison et du jardin – est impossible à retenir tant il y en a.
Pendant plus de 3 heures et aidée par 3 personnes au service, sous les yeux des convives invités à venir voir de près les préparations, toujours souriante, toujours disponible et toujours prête à répondre à toutes les questions, Claire VALLÉE dresse et envoie les 7 services de son menu.

En ce samedi 4 mai, peu de choses si ce n’est quelques imperceptibles hésitations ça et là laissent percevoir que nous sommes un soir de première. Le plaisir lui, est bien réel : le plaisir des yeux de pouvoir admirer une mise en place si détaillée et si travaillée, le plaisir du nez de profiter de telles saveurs et le plaisir du palais enfin de ressentir une telle explosion de saveurs étonnantes. Chaque service est incroyable et au moment où je m’apprêtais à écrire « mention spéciale aux Savorys et… » je me rends compte que ce sont les 7 services qui vont faire l’objet de cette mention spéciale !

L’expérience est formidable. Elle a bien entendu un coût (155€ le menu seul, boissons en sus avec possibilité d’un accord mets-boissons) mais qui n’est que bien peu eu égard à la créativité, l’originalité et la qualité de la proposition. J’aurai attendu plus de 4 ans pour dîner à la table de Claire VALLÉE, j’espère bien ne pas attendre autant avant d’y retourner !